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面之属《面线》

发布时间:2023-08-20 12:42:44

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已经不认得尚义机场了,变得豪华,气派,好像外国某大城的机场免税店,除了农特产品,不乏各种世界时尚精品,餐厅,按摩站,酒,烟,香水,便利商店,租车服务,保险柜台……规模远胜台北松山机场。

我很快被马家面线专柜吸过去,可能是追念起金门岁月,可能是吃惯了。马家面线做得很细,带着轻淡的咸味,是我家的常备食品。平日忙碌,我有时煮面线拌葱花、蒜末,加苦茶油吃。现在这个老厂牌已转型成观光工厂,提供展示、解说、试吃。还开发出高粱、山药、番茄、蔬菜、南瓜、紫地瓜多款不同风味。

服兵役时我在金门驻守过十个月,部队移防烈屿又待了八个月,却从未到过尚义机场,多年后被邀请来过几次,都还很简朴;这次惊见不认识了的金门。

当年失落于大学联考,接到征召入伍通知,先是在新化新兵训练中心,随后下部队,经历营测验、师对抗,随即移防到金门。两年兵役是生命中最有活力最忧伤的光阴,在极度压抑,愤懑,苦闷中度过。服兵役的岁月像身心都被捆绑,每到深夜我便认真阅读,似乎在书里勉强找到宽慰。有时假日离开营区到街上闲逛,往往会吃一碗面线糊;金门的面线糊不同于台湾,除了选用石蚵,另加入猪肠、猪血、葱珠、红葱头,那面线尤其优质。优质面线较耐煮。

传统手工制面线得看老天爷脸色,先让风吹到半干,再曝晒至全干;不添加防腐剂,不漂白,成品可常温保存。金门风大,日照强,非常适合制面线。

阳光爱抚过的面线色泽略显驳杂,却糯弹可口;机器烘干的面线色泽一致,口感逊矣。又,手工面线常粗细不一,无法像机器所制切得很整齐;手工面线通常都揉进盐制作,烹煮时不必再下盐。

我欢喜手工面线,欢喜它不修边幅的样子,总是盼望着晴空烈日,带着即兴感;它有点宿命,得凭气候、手感决定曝晒时间和制法。曝晒面线很美丽,架竿上垂挂着白丝绸般的面线,非常迷人。

手工制作有一道拉面线的工序,其力道与速度须均匀,拉开,对折,中间插入木棒再拉开,越拉越细越长;拉扯过程须不时撒上米糠、太白粉以防止粘黏;接着用木棒架住,晾晒,接受阳光热吻。一条面线须经压,搓,揉,捏,挤,醒,拉,甩,挂等工序,相当讲究。唯其讲究,才能成就口感。

手工面线因制程加了盐和太白粉,每煮一次就得换水,故不受餐馆青睐,终究不敌较便宜的机器制面。我居住的木栅昔称为“面线窟”,如今没落了。假日晚上,我若不想在家吃饭,就趿着拖鞋出去,吃干面线和麻油鸡汤。这家面线用麻油、葱酥干拌,我每次吃之前都提醒自己:“这次要吃慢点,小心烫”,却仍每次都烫伤了嘴。那面线刚起锅拌好,保持优秀的弹性和忍无可忍的香味;可真的太烫了,你明明知道烫嘴的东西不能操之过急,却无论如何慢不下来,那碗面线竟有一股力量,逼人不计代价不惜牺牲,迅速而大口地送进嘴里。也许甜美的事物多容易叫人受伤。

坊间多见的是白面线,乃干燥后即包装出售;红面线则是晒过再蒸的熟面线,常用于祭祀、婚嫁,或做猪脚面线,求其喜气。红面线较耐煮不易烂,弹性则降低,适合面线糊业者。

面线是生活良伴,随着配料不同如蚵仔、小卷、大肠、当归、麻油、猪脚……变化出多种台湾风味小吃。董桥在成大念书时,夜里想家想哭了,上铺的同学掀开蚊帐悄悄说:“走!到圆环吃碗猪脚面线去!”

除了美味,除了安慰人心,猪脚面线在台湾另有两层重要意涵:祝贺、祝寿,袪除厄运。台湾俗谚:“一审重判,二审减半,三审猪脚面线”;解嘲司法判决的荒谬,犯罪的有力人士到了三审,过了风头,往往无罪释放,回去吃猪脚面线。

猪脚的口感须滑,润,弹牙;面线象征福寿绵延不断,因此渐渐成为生日餐宴中的重要角色。两者结合得曼妙,又象征时来运转,吃进了祝福,心似乎也得到了疗愈。陈填《猪脚面线》一诗首段:

小时候我站在椅子上

夹起一缕长长的面线

凝聚了全家人的祈望

祝福你呀,我的阿祖

一碗猪脚面线,祝你寿比南山

我欣赏的猪脚面线包括大稻埕“许仔の店”和基隆夜市“纪家”,一般卖白汤猪脚都将猪脚分为三种:腿库(大腿肉,不带骨头)、中段、脚蹄,我偏爱中段,有肉有骨有皮有筋,口感最丰富。

初尝“许仔”猪脚面线是章景明教授带路,我们一起搭交通车回台北,请司机在凉州街口靠边停。先吃罢阿华鲨鱼烟,踅进保安街四十九巷,许仔の店座位很少,又狭仄黯淡,却一位难求。食物简单朴拙,专卖猪脚、面线,猪脚清炖,面线淋猪脚高汤,拌入大量的蒜末,那猪脚汤汁将蒜香表现得非常优秀。用餐环境虽则简陋寒伧,猪脚面线却何等高尚,呼吸间洋溢着浓郁的肉香。章老师退休后,再难觅可以共寻美食的同事;世事变幻如浮云,学校也取消了免费交通车。

面线是一种极细的面条,象征着细水长流;细水长流的意思那么美,流动着那么多祝福。尤其是猪脚面线,面对厄运时吃一碗,坦然正视悲哀,无奈,阴霾,表示对未来还充满对幸福的渴望,继续糊涂做人。

我有空要常在家煮猪脚面线。水滚了,腾滚着浮沫;那泡沫太大,转小火续煮,叫它细碎浮现像轻语。痛风患者不宜常吃猪脚汤,然而所有高嘌呤食物中,猪脚面线值得被原谅千千万万次。

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