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周浩晖《三吃三套鸭》全文

发布时间:2023-07-08 22:12:40

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农历三月,古城扬州最美丽的时分。柳枝妙曼,百花争芳,空气中的每个角落似乎都溢满了如烟如雾的春色。

一年一度的“烟花节”如期开幕,四海宾客纷踏而至,共同沉醉在这片人间胜境中。

美食、美景、美女。这是千百年来扬州城最迷人的三大主题。

而我,从来都把美食排在这“三美”中的第一位。

我以美食家自居。不夸张的说,扬州大大小小上千家酒楼饭店,几乎都留下过我的足迹。我去城里任何地方吃饭,从不看菜单,因为他们什么菜是特色,什么菜最拿手,我都了如指掌,用朋友们的话说,我已经吃成了“精”!

所以,我一度认为,扬州已没有我未曾尝过的美味,也没有能在阅历上胜过我的食客。渐渐的,我有了一种高处不胜寒的感觉,口味也越来越刁。我对美食的期待,已经很久没有得到满足了。

幸好,今年有了“淮扬珍味席”0

这是扬州饮食界攒数年之力筹办的一次盛事,邀请了扬州城最著名的三十家酒楼参加。每家根据自己的所长,专门打理宴席中的一味菜肴,最后凑成三十道菜的大席,供食客们品评。

每家酒楼竭尽全力,却仅制作一道菜肴,这“珍味席”的品质可想而知。扬州的食客们得知这个消息,无不食指大动,馋涎欲滴。不过最终能应邀入席的仅有十六人,我有幸成为其中之一。

宴席在扬州名气最大的“一笑天”酒楼内进行。那天傍晚,我早早便来到了会场,同席的自然都是扬州饮食界的显赫人士。位于主座的,正是“一笑天”酒楼的老板徐叔。在他身边,位于客座首位的一个老者,我却并不认识。

这老者少说也有七十多岁了,白发长须,清矍消瘦。桌上的其他人都在客气地相互寒暄招呼,唯独他气定神闲,眯着眼睛细品手中的一杯绿茶。看起来,他与众人都不太熟悉。

宾客到齐之后,徐叔指着老者向大家介绍说:“这位周老师,是当年王全宝的关门弟子。”

只是简简单单的一句话,却足以让在场的人大吃一惊。王全宝是解放前后扬州厨界传奇性的人物,号称扬州现代厨艺的开山鼻祖。厨界传艺一般十年一辈,照这么算起来,如今在扬州叱咤风云的这帮厨师都得管这个姓周的老者叫太师爷!

老者却只是淡然一笑:“我都几十年没在厨界走动了,这些虚名,还提它干什么,还是赶紧开席,让大家一饱口福吧。”

宴席正式开始。这道道佳肴美味无穷,自然不必多说。这压轴的大菜,正是“一笑天”酒楼赖以成名的招牌:“三套鸭”!

早在清代中叶,淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭贵长,雄鸭功效比参茸”一句中获得启发,采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料,用乳鸽外套野鸭,外面再套家鸭,同锅煨制,一汤多味,成为传世名菜。

要想在扬州吃到最好的“三套鸭”,百年来,除了“一笑天”酒楼,不作第二家想!

上桌的“三套鸭”盛在一只细瓷大盆中。盆里汤色纯美微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒象正在熟睡一般。

徐叔作为东道主,此前一直在热情地招呼大家用餐。现在他却变得神情严肃,甚至有些紧张。只见他把瓷盆首先转到了老者面前,小心翼翼地说了声:“周老师,您看看?”

老者本来始终是眯着双眼,神情悠然。此刻他点点头,突然翻开眼皮。顿时,两道精亮的光芒射了出来,直直地盯在了那只瓷盆中。不过只是短短的一瞬,他的目光便收了回去,又成了一副怡然无欲的模样。

“好。请诸位尝尝吧。”老者淡淡地说了一句。

徐叔眼中明显闪过一丝失望的神情,他把瓷盆转开,招呼别人说:“来,大家请用这道‘三套鸭’。”

“三套鸭”,三禽合食,鲜中加鲜。这家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,自是不用多言。而作为炖菜,这滋味全在一锅汤中,我用小勺舀起一匙清汤,嘬入口中,细细地咂味了片刻,只感觉鲜香饶舌,回味无穷,竟把先前那些佳肴的美味全都比了下去。

其他人品尝了这样的佳作之后,也都是赞不绝口。唯有那名老者,却始终没有吃一块肉,喝一口汤,在他眼中,这道难得的美味竟似不存在一样。

听着众人的称赞,徐叔却打不起精神。他看着老者,黯然说道:“周老师,今天让您失望了。”

老者微微一笑:“没关系,都这么多年了。我今天来,原本就没指望能吃上真正的‘三套鸭’。”

这话一出,在座的众人无不失色。难道这味美绝伦的菜肴,竟然入不了这位老先生的法眼?

我第一个忍耐不住,问道:“您老的意思是?这道菜做的尚有缺陷?”

“岂知是有缺陷?它根本就不能算是‘三套鸭’!”老者眼中的精光又闪动了一下。

“那怎么可能?”我难以理解地摇着头,“我在扬州饮食界也混了十多年了,‘三套鸭’是我最钟爱的菜肴之一,我敢说,这是我十多年来品尝过的味道最好的‘三套鸭’了。”

“那好。”老者笑吟吟的看着我,“你在这汤中,尝到了几种鲜味?”

“当然是三种!家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩融于一锅,妙不可言!”我不假思索地回答。

老者不慌不忙地捋着胡子:“我再问你,这道‘三套鸭’在上锅炖制之前,把三禽层层相套,究竟是为了什么目的?”

我蓦地一愣,竟一时语塞。既然叫做“三套鸭”,那把三禽相套似乎是天经地义的事情,而究竟为什么要相套,我却真的从来没有想过。现在老者突然抛出这个问题,难道其中藏有深意?

老者见我答不上来,又说:“如果要融三种美味于一锅,把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了?又何必先穷思竭技,把三禽层层相套呢?岂不是多此一举吗?”

这下不仅是我,其他人也全都放下了筷子,埋头沉思。徐叔额头上更是沁出了细细的一层汗珠,口中喃喃地自语:“为什么要三禽相套?为什么要三禽相套?”

老者端起桌上得茶杯,轻轻呡了一口,然后说道:“你们有没有听说过赵雪锋这个名字?”

“我知道!”徐叔抢先回答,“新中国在世界上赢得的第一块国际烹饪大赛金奖,就是他的手笔!”

虽然已经事隔久远,但经徐叔这么一说,众人也都想起确实有这么一个人、这么一档子事,纷纷点头议论起来。

“赵雪锋?那可是传说中的人物,在五六十年代的时候,号称扬州的第一名厨呢。”

“后来听说在文革期间去世了,许多菜肴的做法从此失传,真实令人痛心!”

“对了,他得国际金奖的时候,做的那道菜,似乎就是‘三套鸭’?”

“不错。”老者听到这里,眉尖一挑,陡然睁开了双眼,脸上浮现兴奋的光芒。不过他炯炯的目光却没有看向什么实物,而是带着些迷离,似乎已飘进了另一个时空中。

良久之后,他的目光才收了回来,然后他叹了口气,说道:“‘金奖三套鸭’的名头,当年传遍了全城。不过这背后的故事,了解的人却不多。唉,今天,我就给你们讲一讲吧,否则再过几年,只怕就没人知道真正的‘三套鸭’该是怎么一回事了。”

所有的人都屏息凝神,随着老者的讲述,一同走入了当年的那段传奇中。

“快有五十年了吧?想当初我还是个小伙子,嘿嘿,现在想想,那时的我,真是什么都不懂呢。

当时在扬州厨界,名气最大的是我的师父王全宝。那次国际大赛让赵雪锋去参加,就是由我师父举荐的。

赵雪锋那会也就是个刚刚崭露头角的年轻人。比赛前夕,他特地邀请师父到他家中,对他即将用于参赛的菜肴‘三套鸭’进行评点。

师父欣然答应,并且又叫上了两位饮食界的前辈一同前往,我刚刚拜了师,作为跟班也去了。后来我才意识到,这简直是三辈子也修不来的福分。

第一次见到赵雪锋的时候,我并没有觉得他有什么特别的地方。他大约也就二十七八岁的年纪,中等体态,不善言辞,面对几位前辈时,目光中似乎还带着些忐忑和羞涩。

我们坐定后,赵雪锋把打理好的‘三套鸭’恭恭敬敬地端了上来。那盆汤色泽碧绿,但又清澈见底,看不到一点杂质。徐老板,我说句不好听的,可比今天你上的这份要强多了。这个不用尝,我用眼睛一看便可知道分别。”

徐老板尴尬地笑笑:“那当然,前辈大师的手笔,我们怎么比得了。”

“赵雪锋随即便退出了屋,留时间给我们品尝讨论。喝第一口汤时的那种感觉,唉,永生难忘,永生难忘啊。”老者一边说,一边摇着头,神情感慨之极。

“那是一种什么感觉?”我居然很没出息地干咽了一口唾沫。

“只觉得一股奇香奇鲜从舌尖弥漫开来,只一瞬间,就渗遍了周身的每一处毛孔!整个人感觉要酥倒了一样!”

众人瞪大眼睛,想象着那种意境,无不心驰神往。

“我师父连喝了七八口汤,这才放下汤勺,赞叹着说:‘后生可畏啊,这个金奖,我看是跑不了了。’那两个前辈也是连声附和。随即,我师父吩咐我去把赵雪锋叫进来。

我当时年轻,沉不住气,在路上就把师父等人的表现告诉了对方。赵雪锋满心欢喜,来到屋内,见到的却是三人愁眉紧锁的情景。

‘你这道菜,存在着大大的不足。’我师父首先发难。

我一下子愣住了,赵雪锋更是毫无心里准备,半晌后,才怯怯地问:‘哪里出了问题?’

我师父说道:‘你这一盆汤了融合了三种禽类的鲜味,这就是最大的不足。我问你,为什么要把这三种禽类套在一起?’

赵雪锋听到这个问题,就象你们今天一样,不知该如何回答。

我师父笑了笑,说:‘古书中关于三套鸭是这样描述的:举箸自外而内,美味层出。何谓层出?你明白了吗?’”

听老者说到这里,我心中怦然一动,脱口而出:“我明白了,这三种禽类的鲜味应该互不融合,最外面的汤是家鸭的鲜味,中间的汤是野鸭的鲜味,最内层才是鸽子的鲜味,这样每吃一层,味道就有变化,这才是‘美味层出’的意境。”

老者看着我微笑点头,以示赞许。

众人恍然,唯独徐叔喃喃自语:“一锅炖出,鲜味又要分层,互不相融。这样的火候谁能掌握得了?不可能,不可能的……”

老者看看徐叔:“你觉得不可能,只是你技艺不精而已。不过这也不能怪你,当年同来的那两个前辈也觉得我师父有些强人所难。回去的路上,他们提出了自己的想法,我师父沉吟片刻,说道:‘这个赵雪锋性格内敛,但骨子里却是极为骄傲、韧性十足的人,这样的人,最能够成就大事。你们等着吧,他必然会有所突破。’

三天后,我们再次受邀来到赵雪锋家中。这次他看起来老成了很多,举手投足间已无怯意,目光中也多了分自信。开始我还诧异他的变化,可当我尝到他的第二份‘三套鸭’时,才明白这种变化完全源自于其烹饪技艺的飞跃。他已经达到了‘美味层出’的境界。”

“美味层出……”徐叔连连叹服,“‘一笑天’做了几十年的‘三套鸭’,这样的神奇的技法却真是从未见过。”

“别说是你了。这样的‘三套鸭’当年我师父其实也是第一次尝到。他不住地赞叹:没想到古书中的传奇记载竟能在今日重现!这样的佳肴,放眼天下,谁能匹敌?我们四个人你一勺,我一勺,差不多都快把一盆汤喝完了。我师父这才吩咐我去叫赵雪锋进来。

我兴冲冲地告诉赵雪锋:放心吧,这次保管错不了!可等我们俩回到屋内时,刚才还吃得心滋意美的师父等人却又换上了另一副表情。

‘进步了不少,但仍然不完美啊。’我师父连连摇头,‘这样的作品也就自己吃吃,拿到国际上比赛,唉,希望就渺茫得很了……’

赵雪锋是个心高气傲的人,听师父这么说,脸上红一阵,白一阵的,显得既尴尬又极不服气。

我有些看不下去了,忍不住帮他辩驳:‘师父,你们是怎么回事?第一次就说金奖跑不了了,现在怎么又渺茫得很?’

师父板起脸,先来到我面前,对着我的后脑勺重重地打了一下,斥道:‘你懂个屁!’然后他又看着赵雪锋,说:‘你现在恐怕也不服气吧?我问你,这三套鸭在古书记载中还有一个名字,你知道吗?’”

“七咂汤!”这次徐叔最先反应了过来。

我点点头,不错,“三套鸭”确实有这样一个别名,不过这和菜肴本身有什么关系呢?要解开这个疑惑,我只有侧过耳朵,听老者继续往下讲。

“当时赵雪锋也立刻回答出了这个问题。我师父又问:‘那这“七咂汤”的“七”字是什么意思呢?’

‘应该是指这道汤鲜香叠复,余味无穷。饮者往往意犹未尽,咂香多次。’赵雪锋回答说。

师父摇摇头:‘按照您的解释,这“七”是虚意,用来表示次数很多。可按照古人的习俗,数字上的虚词,少者用“三”,多者用“九”,这里为什么偏偏要用“七”呢?’”

说到这里,老者特意停了下来,似乎在留时间让我们也思考思考。众人低头皱眉,却没有任何头绪。

老者得意地笑了笑:“当时赵雪锋回答不出,于是我师父又说:‘这“七咂汤”的“七”字,并非虚数,所谓“咂香七次”,指的是在这道汤中,能够品出七种滋味。’”

桌上众人顿时哗然,议论纷纷。我更是大声说出了心中的困惑:“只有三种原料,怎么会品出七种滋味?这怎么可能呢?”

老者气定神闲地品了一口茶,这才接着说道:“赵雪锋当时也非常纳闷。却见师父负起手缓缓踱步,边走边数:‘家鸭单独是一味,野鸭单独是一味,乳鸽单独是一味,家鸭野鸭两两相融是一味,家鸭乳鸽两两相融是一味,野鸭乳鸽两两相融是一味,家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味,你算算看,这一共是几味?’”

徐叔听得如梦如痴,张口结舌了片刻,才愕然道:“这倒确实……是七味,可这些都是由三种原味变化搭配而成……”

“你说得对。”老者转头看着徐叔,“这‘搭配’两个字,正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种,但按照不同的搭配方法,却能品出七种不一样的味道来。象贵酒楼这样,一上来就把三种滋味融于一盆,实在是失败中的失败了。”

“不对!这里面有大大的问题。”突然有人想到了什么,质疑道,“有些搭配原理上存在,实际却行不通。比如家鸭在外层,乳鸽在内层,中间隔着野鸭,家鸭乳鸽相融的美味如何能够尝到?”

众人纷纷点头,这话确实有理。外层家鸭的汤和内层乳鸽的汤要融在一起,必然要破坏中间的野鸭层,那野鸭的味道不也进去了吗?单独品尝家鸭和乳鸽相融的美味,这怎么可能呢?

“这个疑问我当时也想到了。”老者应道,“在路上,我就问师父这个问题。你们猜我师父是怎么回答的?”

众人大眼瞪小眼,实在是想不出其中的答案。

老者“哧”地笑了起来:“你们绝对猜不出来。我师父说:‘什么七种滋味,那都是我临时胡编的。赵雪锋的这道“三套鸭”,已经做到了极致。你这个傻小子,阅历还少,象这样的美味,可遇而不可求,能多吃一次是一次啊!’”

众人全都哑然失笑。

“我就说嘛,怎么能尝出七种滋味来?”徐叔释然道,“不过连王全宝这样的大师都对这道‘三套鸭’如此恋恋不舍,足见其美味了。”

老者却又板起了面孔,一本正经地说道:“只可惜这次连我师父都失算了。这个赵雪锋,第三次居然真的做出了能品出七种美味的‘三套鸭’!”

刚才还乐呵呵的众人全都张大了嘴,似乎正在听一个比天方夜谭还要神奇的故事!

老者深深地吸了口气,沉默了许久之后,才用一种夹杂着尊敬、向往、怀念、忧伤和愉悦等等诸多复杂情绪的语调讲述这最后的故事。

“我们再一次接到赵雪锋的邀请,已经是半个月之后了。我们来到他家中的时候,惊讶地这个原本青春飞扬的小伙子竟象完全变了一个人似的。短短十几天,他的头顶已出现了白发,竟似过了十多年一般。足见其这段时间心力之苦。但最令人难忘的还是他的双眼,那里面闪烁着逼人的光芒,透出无法言喻的自信和满足。当我和这目光相对时,竟不由自主地产生一种自卑和局促的感觉。

‘请品尝我的这道三套鸭。’他再一次端上了那个瓷盆,这一次,他没有按照惯例退出屋外,而是站在原地,微笑着等待几位前辈的点评。

他已经不是一个初出茅庐的年轻人了,光凭他的分那股气势,便足可称得上是一代宗师。

仍然是同样的一道菜,仍然是同样的四个人,但气氛却与第一次完全不同,我们已不像是来评点菜肴的考官,倒似来向老师学习烹饪绝技的学生一样。

不怕你们笑话,我当时都有些懵了,只是怔怔地看着师父。与师父同来的两个人比我也好不了多少,也是一副忐忑的模样。我师父倒仍然能把持得住,他不动声色地拿起勺子,伸手去舀盆里的清汤。

赵雪锋却伸手拦住了他,微笑着说:‘您应该先吃肉。’

我师父一愣,然后放下汤勺,想去拿筷子。

赵雪锋却又笑着纠正:‘不,您应该用汤勺去吃肉。’

我们都愣住了,你看看我,我看看你,不明白用汤勺吃肉该是怎么个吃法。

见我们这副模样,赵雪锋自己拿起了一只汤勺,往静卧在汤盆中的三套鸭上剜了下去。只见汤勺触及之处,禽肉随之凹陷,那肉质的感觉竟柔糯的如同冰淇淋一般。汤勺似乎没有受到任何阻拦,从三层禽肉上一一划过,留下一道滑润的凹槽。

赵雪锋放下汤勺,用一副大功告成的口吻说:‘请随意搭配,品尝这七种美味鲜汤!’

那三层禽肉在上方皆已剖开,但下部的主体却丝毫不乱,就好像三个层层相套的揭开了盖子的碗,隔开了三份美味的清汤。

下面的事情就简单了,想尝到什么样的美味,只要拿起汤勺,自由调配即可,这一份‘三套鸭’,按照排列之数,的确可以尝出七种滋味来!”

所有的人全都瞪大了眼睛,听得如醉如痴。要知道,做“三套鸭”所用的禽类,虽然都用特殊的手法脱去了骨骼,但要把肉质炖到一碰即溶的地步,其耗费的火功可想而知。在这样的火功下,禽体仍能保持完整,丝毫不散,且内外层的鲜汤互不相融,操作者的技法简直是闻所未闻!

“那这道‘三套鸭’品尝起来是一种怎样的感觉呢?”半晌之后,终于有人忍不住询问到。

“吃的时候,你会忘记了一切。天地万物的灵气似乎全都聚集在了自己的舌头上。只要你尝到了第一口,你便更本停不下来。直到那瓷盆底朝天之后,你才能重新回归到现实之中。这个时候,你的心底会有一种深深的……”

老者说到这里,突然停了下来。

众人按捺不住,七嘴八舌地开始猜测。

“喜悦?”

“兴奋?”

“满足?”

老者却摇摇头,沉着嗓音说道:“不,恰恰相反,当时我们感觉到的,却是悲伤和失落。就好像你邂逅了一位风姿绝代的美女,虽然她给你留下了最美好的回忆,但现在,她却要从你身边离去,你深知已无法再见到她,只能目送她的背影渐行渐远……”

听着老者的这番描述,众人唏嘘不已。虽然未能身临其境,但那份怅然若失的感觉却沁入了每个人的心头。

只听那老者又接着说道:“到了这个分上,我们脸皮再厚,也说不出这道菜的任何缺点了。后来赵雪锋一战成名,成了天下顶尖的名厨,谁再想劳他做一份‘三套鸭’,已是千难万难。至少我以后就再也没有这个口福了。”

“既然已经知道了这‘三套鸭’的奥妙所在,后来人为什么就做不出同样的美味呢?”我有些不甘心地追问。

“奥妙虽然知道,但技法却已经失传。即使日后有天才悟出了赵雪锋所用的技法,可当年鲜活的美禽,当年甘甜的湖水却又消失难觅了。”老者的语气中充满了遗憾,“几十年来,我再也没有吃过一口‘三套鸭’,生怕那些平凡的菜肴破坏我那段完美的记忆。赵雪锋去世后,我便早早退出了厨界,因为厨界中已没有值得我去期待的东西了。”

最后他淡然一笑,伸手入怀,摸出一张照片来:“这是赵雪锋参加国际比赛时拍摄的照片,我一直带在身边,聊作追忆。”

一片静默中,照片在众人手里传阅着。那是一张已褪色的黑白照片,拍摄的正是一盆做好的“三套鸭”,上层的禽肉已被剜开,露出里面清澈的汤水,我情不自禁地吸了吸鼻子,似乎闻到了从半个世纪之前的时空中飘散而至的醉人幽香。

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